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廖鼎昌名师推荐的泉州菜,动手做起来

| 2020-08-12

炒三丝鱼签

  该菜已在泉州久未出现,是一道既能炒又能做汤的传统菜,同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。

  原料:海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白

  调配料:地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底

  制作:剁好鱼茸调入蛋清、盐水、味精打成鱼茸,和面案板,干面棍反复操作,类同制作肉燕皮的做法,后切成直条状鱼签,经开水氽熟拌油,再与各料下锅炒作即成。

泉州牛肉泡

  该菜系泉州古老手工菜,是牛肉茸料手工造型菜。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡,这肯定是错误的。

  原料:牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油

  调配料:生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡

  制作:先把牛肉剁茸,调入猪油及各调味,和入荸荠、葱白捏为茸料,做成如荸荠大的牛肉泡,撒上饼干粉成型,经6成热的油炸起,淋上糖醋油卤芡即成。

姜丝红糟带鱼

  该菜系老泉州古菜,流于民间有药膳菜缘由,除了增加红糟成分外,烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼(淡水土鲫)。

  原料:古泉州港白带鱼(本港带鱼) 带根仓葱 蒜仁

  调配料:熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉

  制作:带鱼切菱形条块,调入味精、红糟、胡椒粉入味,放入七成热油炸6分熟,蒜仁、姜葱分别炸好放入煲锅底,带鱼放在葱上,调好猪油、糖醋、红糟配好的汤汁淋淹至实料,慢火慢炖即成。

责任编辑:lph
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